بیمه پاسارگاد (1997)

داستان موفقیت -قنادی بهار» در پایتخت
نویسنده : علی نادری - ساعت ۱٢:۱٧ ‎ب.ظ روز ۱۳٩٢/٥/۱
 

 داستان ماندگاری «قنادی بهار» در پایتخت

بوی شیرینی سنتی در میان ازدحام مشتریان همه فضای قنادی را پر کرده است. تاریخ تهران قدیم را به وضوح می توان از دیوارهای قنادی ۸۱ساله دید. قنادی بهار، به عنوان اولین، قدیمی ترین و اصیل ترین شیرینی فروشی نزد تهرانیان قدیم مشهور است. شیرینی فروشی ای که به نظر می رسد زادگاه اصلی شیرینی های سنتی ایران است.


این قنادی در سال ۱۳۱۰ توسط مرحوم حاج علی اکبر ماها معروف به بهار در چهارراه سرچشمه در یک دکان دودهنه تاسیس شد و با پشتکار فرزندان حاجی، حاج حسین، حاج علی و مرحوم حاج غلامرضا توانست توسعه پیدا کند که امروزه به دلیل کهولت سن پسران حاج علی اکبر، قنادی امروزه توسط نوه ماها، مهرداد ماها (بهار) پسر حاج حسین و عباس کلباسی (مدیرعامل) اداره می شود. حاج حسین علت نامگذاری این شیرینی فروشی را به بهار به این دلیل ذکر می کند: «پدرم قبل از تاسیس قنادی بهار، در یک قنادی دیگر به اسم اردیبهشت با شخص دیگری شریک بود و زمانی که تصمیم گرفت برای خودش قنادی تاسیس کند اسمش را بهار گذاشت و اینکه عده ای می گویند به دلیل نزدیکی قنادی به میدان بهارستان به اسم بهار نامگذاری شده، اشتباه است و همه ما را با فامیلی بهار می شناسند تا ماها.»

 وی در مورد خانواده خود اظهار داشت: «پدرم بچه کوچه آبشار خیابان ری بود و من و سایر برادران و پسرم نیز در میدان خراسان، کوچه لرزاده بزرگ شدیم. پدرم رفیقی داشت که به زبان و فرهنگ سانسکریتی اشراف داشت و به پدرم پیشنهاد داد تا فامیلش را ماها به معنای بزرگی بگذارد اما امروزه همه ما را به نام بهار می شناسند تا با اسم فامیلی شناسنامه ای مان.»

● پادرازی از نوع تهرانی

از آنجا که در این قنادی بیشتر با شیرینی های سنتی مواجه می شوید، مسلما باید بدانید که معروفیت این شیرینی فروشی به دلیل شیرینی هایی چون پادرازی و شکری است. کلباسی، مدیرعامل قنادی بهار در این باره می گوید: «شیرینی پادرازی و شکری از اختراع های خود مرحوم حاج علی اکبر ماها بود. البته شیرینی پادرازی در شهر مشهد قبلا باب بوده اما طعم آن با پادرازی های قنادی بهار متفاوت است و اصالت این نوع شیرینی را باید در بهار جست وجو کرد، چرا که از شیرینی فروشی بهار بود که این نوع پادرازی به قنادی های دیگر سرایت کرد.» مهرداد ماها، پسر حاج حسین درباره وجه تسمیه این نوع شیرینی به اسم پادرازی بیان می کند: «اسم پادرازی از شهر مشهد آمده اما هنر پدربزرگم در تغییر کیفیت و طعم آن بوده است که تا به حال هنوز هیچ قنادی نتوانسته است با طعم و کیفیت قنادی ما این شیرینی را درست کند.

 ناگفته نماند که به دلیل علاقه مندی نخست وزیر ایتالیا به پادرازی در دوران پیش از انقلاب، دایما این شیرینی به ایتالیا فرستاده می شد. از دیگر شیرینی های معروف بهار، شیرینی شکری است که اولین بار توسط حاج علی اکبر پدربزرگم به طبخ رسد و همان طور که از نامش پیداست به این جهت به آن شکری گفته می شود که از شکر ساخته شده و طعم شکر را می دهد. حال که بحث به اینجا کشید یاد خاطره ای افتادم که پدرم، حاج حسین برایم تعریف کرده بود. در زمان جنگ جهانی دوم به دلیل نایاب بودن شکر و گرانی آن که از کیلویی پنج تومان به ۱۰تومان رسیده بود پدربزرگم مقدار زیادی عسل خرید و شیرینی ها را با عسل درست می کرد.

 در واقع شیرینی به صورت تقلبی به اسم شکر درست می شد. از آنجا که اگر دولت متوجه می شد قنادی ها، شیرینی می فروشند، آنها را را تعطیل می کرد ما هم به این دلیل شیرینی هایمان را در خانه یکی از همسایگان روبه رویی گذاشته بودیم و مشتری های آشنایی که به اینجا می آمدند پول شیرینی را از آنها می گرفتیم و آدرس خانه همسایه را برای دریافت شیرینی به آنها می دادیم.» حاج حسین، زولبیا و بامیه را از دیگر شیرینی های معروف قنادی می داند که همچنان مورد استقبال مشتریان است: «زولبیا و بامیه ما در ماه مبارک رمضان مشتریان بسیار زیادی داشت و دارد. وقتی رمضان می شود، حال و هوای گذشته زنده می شود و در قنادی جای سوزن انداختن نیست و مشتریان مان زولبیا و بامیه بهار را بهترین زولبیا و بامیه تهران می دانند. شیرینی های خشک بهار از پرطرفدارترین سفارشات مشتریان است.»

● رمز موفقیت قنادی ۸۱ساله

حاج حسین رمز پایداری قنادی بهار را در سنتی بودن آن می داند: «بنای کار قنادی بهار، سنتی بودن شیرینی هاست، ما می خواهیم سنتی بودن مان را حفظ کنیم چراکه شیرینی سنتی هر مملکتی، فرهنگ و تمدن آن سرزمین را تداعی می کند. ما با شیرینی های خودمان درصدد جذب فرهنگ مان هستیم. من همیشه مانند پدرم سعی کرده ام که جنس خوب تهیه کنم و نظرم بر این بوده همان شیرینی را که به دست فرزندم می دهم به مردم هم بدهم.» مدیرعامل قنادی نیز رمز موفقیت بهار را در استفاده از رنگ ها و مواد طبیعی مانند هل، زعفران، وانیل، دارچین و زنجبیل طبیعی می داند. یکی از مشتریان این قنادی هم اظهار داشت: «شیرینی های بهار ماندگاری زیادی دارند اگر جعبه شیرینی های خشک آن را تا یک سال هم باز نکنیم باز همان شکل، طعم و بوی اولیه را دارد.»

قنادی بهار در دهه ۴۰ با وسعت بخشیدن به مکان خود به دلیل اصرار فرزندانش تصمیم گرفت که طبقه بالای قنادی را به کافی شاپ تبدیل کند و تا مدتی هم این کار عملی شد و طبقه فوق شکل و شمایل کافه به خود گرفت به طوری که بستنی های آنجا بسیار خوشمزه و معروف بود. حاج حسین در این باره می گوید: «ما بستنی های معروفی را در این کافه عرضه می کردیم که به دلیل طعم خوب آن برای بسیاری از رییس جمهوران و پادشاهان که به دعوت شاه معدوم به تهران آمده بودند، از اینجا بستنی سفارش داده می شد.

از آنجا که بعضی از مشتریان از صبح وارد کافی شاپ می شدند و تا عصر آنجا می نشستند ما مجبور بودیم که چندین خدمه در اختیار آنها قرار دهیم که باعث شد فکر تعطیلی این کافی شاپ به ذهن مان رسید. اما علت اصلی بسته شدن کافی شاپ بهار در آن روزگار این بود که محله سرچشمه مذهبی نشین بود و در آن دوران فرهنگ افرادی که به کافه می رفتند با افراد مذهبی جور درنمی آمد، به همین دلیل پدرم تصمیم گرفت که در کافه را برای همیشه ببندد.» امروزه این طبقه فوقانی که روزگاری طعم بستنی هایش در تهران تک بود، حالت اداری به خود گرفته و تبدیل به دفتر نوه حاج علی اکبر بهار شده است. کلباسی در مورد محله سنتی نشین قنادی بهار معتقد است: «قنادی بهار از شیرینی فروشی های سنتی و مذهبی است که فروش ما در اعیاد مذهبی نسبت به سایر شیرینی فروشی های دیگر بسیار بالاست و در زمان های شهادت و عزاداری فروش بسیار کم است که این مساله در سایر قنادی های دیگر چندان فرقی ندارد.»

مهرداد ماها معتقد است قدیمی هایی که هنوز در قید حیات هستند مشتری ما محسوب می شوند: «این نکته را نباید فراموش کرد مسافت، طرح ترافیک و شلوغی باعث شده که خیلی از مشتریان سابق کمتر به اینجا سر بزنند.» پدر وی اظهار می دارد که در در دوران پیش از انقلاب خیلی از وکلا، وزرا و درباریان از مشتریان ما بودند. اما یکی از مشتریان خاص ما دکتر مصدق و همسرشان بودند.

● شیرینی مخصوص دیابتی ها

بانی نخستین شیرینی فروشی تهران به سبک و سیاق امروزی دوست نداشت که قنادی اش شعبه دیگری در تهران داشته باشد چراکه اعتقاد داشت با ایجاد شعبه دیگری اصالت این قنادی کم می شود اما نوه اش نظری دیگر دارد: «با اینکه پدربزرگم مخالف ایجاد شعبه دیگری بود، اما امروزه به دلیل وسعت و گسترش پایتخت و افزایش تقاضای شیرینی های مخصوص بهار تصمیم گرفته ایم که شعبه دیگری را در تهران باز کنیم.

البته ما یک کارخانه صنعتی در شهرک عباس آباد تاسیس کرده ایم که در آنجا شیرینی ها را به صورت عمده در فروشگاه های زنجیره ای توزیع کنیم. البته حدود ۱۰، ۱۲سال گذشته سعی کردیم فرمولی برای ساخت شیرینی مخصوص افراد دیابتی به دست آوریم که در این زمینه هم موفق شدیم، در واقع طبخ شیرینی دیابتی با همان طعم و بوی سنتی در این کارخانه قرار است تولید شود. البته هنوز این نوع شیرینی توزیع نشده و فقط برای تست به بازار ارایه شده است.»

ساعت حدود ۹ شب است و در قنادی همچنان باز. مشتری با جعبه ای از شیرینی از مغازه بیرون نیامده، مشتری دیگری وارد می شود. اگر تا یکی دو ساعت دیگر هم نظاره گر باشی می بینی، خبری از تعطیلی نیست و چراغ قنادی خاموش نمی شود مگر زمانی که شهر در خاموشی فرو رود.

 فرزانه نیکروح متین